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肉糜彈性對肉丸口感的影響性分析

發布時間:2022-11-10 點擊量:701

肉糜彈性對肉丸口感的影響性分析

我國是肉制品消費大國,肉糜制品是主要的肉類制品之一。凝膠性是肉糜制品重要的功能特性,凝膠強度取決于肉糜中鹽溶性肌球蛋白的含量及溶解度,蛋白溶液的濃度直接影響產品的物理化學特性和功能特性,如凝膠形成和速度。肌原纖維蛋白是鹽溶性蛋白,是肉糜制品形成凝膠的主要物質,而其良好的凝膠性主要受鹽濃度的影響,然而在實際生產中,鹽的使用量受到限制,肉糜中離子強度降低,導致鹽溶性肌原纖維蛋白的溶解度下降,影響蛋白質凝膠結構的形成,最終導致產品凝膠性差,出現產品的出品率低、出油、質地差等問題。

為了改善肉糜凝膠特性,一般在肉糜制品中添加蛋白類、淀粉類、親水性膠體等物質。而一些外在輔料的添加會稀釋肉糜制品的蛋白密度,導致產品口感不佳。因此,實際生產中,往往添加非肉蛋白成分(非肉動物蛋白和植物蛋白),尤其是大豆蛋白,因其營養價值和功能特性成為重要的食品蛋白質來源。江西農業大學 江西省天然產物與功能性食品重點實驗室的楊玲玲、蔣 艷、徐明生*等人旨在研究OVA和SPI在香腸制品中的復合應用。通過對肉糜制品理化性質的測定,從而確定肉糜中復合蛋白*佳復配比例,改善肉糜制品的凝膠特性。

 

Rheo TEX SD-700II肉糜彈性測試儀

物性測定儀(RHEOMETER)針對於材料的物理性質測定而研發設計,其包括了加工食品、食品材料、農產品、水產練制品、化妝品、醫藥品、高分子、包裝材料等各種領域。如:水產品、果凍、瓊脂、火腿、豆腐、脂肪、面包、果物等食品的彈性、物性測試,而且還可以廣泛應用于其它工業制品,如醫學藥品、化妝品等。

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Rheo TEX SD-700II肉糜彈性儀

測定項目:

測定項目包含破斷力、破斷距離、硬度、粘性、粘著性、刺入性、破碎強度、膠強性、剝離強度、抗拉應力、應力緩和性等等;皆能由更換感應軸(Adaptor)來做廣泛之測定。


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