食品質量感官檢驗的基本方法

食品質量感官檢驗的基本方法

食品質量感官檢驗的基本方法，其實質就是依靠視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等來鑒定食品的外觀形態、色澤、氣味、滋味和硬度(稠度)。不論對何種食品進行感官質量評價，上述方法總是不可少的，而且常是在理化和微生物檢驗方法之前進行。

（一）視覺檢驗方法的注意問題

這是判斷食品質量的一個重要感官手段。食品的外觀形態和色澤對于評價食品的新鮮程度，食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟度等有著重要意義。視覺檢驗應在白晝的散射光線下進行，以免燈光隱色發生錯覺。檢驗時應注意整體外觀、大小、形態、塊形的完整程度、清潔程度，表面有無光澤、顏色的深淺色調等。在檢驗液態食品時，要將它注入無色的玻璃器皿中，透過光線來觀察，也可將瓶子顛倒過來，觀察其中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。

（二）觸覺檢驗方法的注意問題

憑借觸覺來檢驗食品的膨、松、軟、硬、彈性(稠度)，以評價食品品質的優劣，也是常用的感官檢驗方法之一。例如，根據魚體肌肉的硬度和彈性，常?？梢耘袛圄~是否新鮮或壞的，評價動物油脂的品質時，常須檢驗其稠度等。在感官測定食品硬度(稠度)時，要求溫度應在15～20℃之間，因為溫度的升降會影響到食品狀態的改變。

流變儀是一種測試儀，用于量化食品的質地（機械性能，如硬度、彈性和附著力）。 就像薯片不好吃一樣，質地是創造美味的重要因素。 通過對脆度和咀嚼度等質地進行數值控制，可以穩定食品的味道和質量。 對質地測試的需求正在增加，我覺得這是消費者對質地越來越敏感的標志。
近年來，由于全球人口老齡化，即使是咀嚼能力較弱的老年人，從食物是否易于咀嚼的角度來測量食物的質地和硬度的案例也越來越多。 事實上，“吞咽困難者的食物"和“通用設計食物"等標準已經出現，以便于咀嚼。 IMADA的流變儀經過編程，可根據這些標準輕松進行測量。

• 它是一種流變儀，可以量化食品的質地，例如硬度、粘附性、內聚力、附著力和彈性。

• 只需在觸摸屏上選擇食物和標準，即可輕松設置測量條件，并且可以輕松進行測量。 此外，還可以安排和使用預設的測量條件。

• 可以輕松實現基于JIS，ISO，通用設計的食品和吞咽困難人群的食品標準的食物測量。

• 隨附的軟件可以輕松創建負載-位移/加載時間圖以進行可視化分析。 即使在沒有PC的環境中，也可以將數據直接保存到連接的USB存儲器中。

• 結合單獨出售的可選FRTS可選附件，它可以容納各種食品樣品。